300 гр филе свежей семги
2 кг- головы, хвосты рыбьи (сазан, окунь, карп, семга)
1, 3л воды
соль, перец
луковица, морковка, перец горошком
немного зелени петрушки
1 стакан отварной речной рыбы без костей
несколько ягод клюквы
Для оттяжки
3 яичных белка очень холодных
60 мл ледяной воды
Как приготовить:Складываем в кастрюлю рыбные головы, хвосты (предварительно удалив жабры и хорошо промыв водой), заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену, закладываем соль, перец, морковку и лук и варим с открытой крышкой на медленном огне (чтобы чуть пыхтело) пару часиков.
Процеживаем бульон и получаем такую неприглядную картину - бульон темного цвета, но очень насыщенный, который не требует желатина.
Ставим бульон на огонь и доводим почти до кипения.
Взбиваем 3 белка, вливаем ледяную воду, перемешиваем - оттяжка готова.
Вводим в бульон сначала половину холодной оттяжки, размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся оттяжку, перемешиваем, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не соберётся коржом на поверхности бульона.
Даём бульону с оттяжкой спокойно покипеть буквально 3-5 минут, отставляем с огня. сверху снимаем пену шумовкой, затем прозрачный бульон сливаем в чистую кастрюлю через мелкое сито и ещё раз доводим его до кипения.
Выкладываем на дно емкости отварную речную рыбу и заливаем небольшим количеством бульона.
Убираем в холодильник.
Семгу режем на длинные тонкие полоски.
Сварачиваем каждую в розочку.
Вливаем подсоленную воду на дно кастрюли (лучше вода+белое вино), доводим до кипения, опускаем розочки, накрываем крышкой и отвариваем на небольшом огне минут 5.
Достаем и охлаждаем.
Достаем емкость c заливным из холодильника, выкладываем розочки, заливаем бульоном, украшаем.
Ставим в холодильник, чтобы застыло
Подаем на стол.